«

»

Сен 21

Кухня Китая

Закуски и напитки

Закуски и напитки

Китайской кухне больше 3000 лет, что подтверждается открытиями археологов, которые находили бронзовые тарелки, ножи и горшки, кухонные доски, имеющие отношения к 770-221 гг. до нашей эры. 1500 лет назад была напечатана первая кулинарная книга Китая; с древности в Поднебесной было много чайных домиков и ресторанов. Кулинария считалась в Китае мастерством, к приготовлению еды всегда проявлялось очень серьёзное отношение.

В традиционных настояниях к поварам есть пункты о том, чтобы еда была не только вкусной, но и полезной, и даже лечебной. Отсюда такое распространение в кухне Китая пряных трав, которые зачастую имеют лечебные свойства. В древней кухне Китая огромное внимание делалось понятиям янь и инь. Все блюда и продукты разделялись на те, что дают энергию, и на те, что утихомиривают. Например, мясо – это чёткий янь-продукт; вода это же энергия инь. Чтобы сохранить долголетие и здоровье, нужно так делать свой рацион, чтобы янь и инь был в гармонии.

Китайцы приветствуют совместные трапезы. Праздник, семейный ужин, деловые переговоры, или просто встреча с друзьями — причина для наслаждения утончёнными блюдами. Тема продуктов отражена в огромном количестве устойчивых поговорок или выражений. К примеру, «съесть уксус» значит, преобладает ревность или зависть, а «скушать тофу другого» то есть обмануть, «есть мороженое глазами» значит – рассматривать человека другого пола.

Едят китайцы понемногу, медленно, наслаждаясь вкусом. Быстрое поедание говорит о плохом отношении к самой еде и хозяину. Как знак особой заботы и уважения принято подкладывать в пиалу гостю угощение собственными палочками. В Китае нет понятия «быстро» — считается, что пища людям дана небом, поэтому каждая еда и поедание ее — это событие. На столе всегда должно быть равновесие в еде, но с преимуществом мягких и жидких сред, которые считаются особенно легкоусвояемыми и полезными. На больших праздничных обедах употребляется до сорока блюд. Перед обедом, как правило, пьют зелёный чай, потом подают холодные закуски: мясо, печень, рыба, или овощи. Потом каждый гость получает блюдо с рисом, по центру стола кладут общие блюда и соусы. К еде ставят подогретое матан или вино. После еды подаётся бульон и опять зелёный чай. Такой порядок блюд очень полезен для пищеварения, гости подымаются из-за стола с лёгкостью, они довольны и веселы.

Очень существенный элемент китайского стола — его наружный вид, порядок, цветовые сочетания и их расположения блюд. Сервировка стола как правило выдерживается в синих либо белых оттенках, пёстрые цвета или яркое сочетания нежелательны. Еда украшается зеленью, фрукты, овощи, или некоторые их части мастерски нарезаются в виде колосков причудливых животных, пшеницы или цветков хризантемы.

Кухня Китая – это, во-первых, мастерство повара. Разнообразие блюд и их неповторимый вкус делается с помощью различных видов обработки еды и их смешивания. Есть немного полезных принципов, их китайские повара соблюдают веками. Первый и основной – компоненты еды должны быть измельчены. Они рвутся, ломаются, или режутся. Традиция мелкого резания всех сырых компонентов позволяют не только сохранить большое количество полезных веществ, но и уменьшить расход топлива за счёт сокращения времени приготовления. Китай с давнего времени был много населён, дрова имело очень высокую цену, и крестьянам нужно было их экономить. Именно из-за важности экономии дров появилась выпуклая сковорода вок, в ней еда, покрошенная на небольшие кусочки, разогревается очень быстро. Поставив в вок немного бамбуковых корзин, можно приготовить на пару одновременно 2-3 блюда.

К примеру, обычай тонко резать ингредиенты для бережливости топлива вносит ясность, почему в Китае кушают палочками, а не вилками. Но продукты резали мелко и применяли палочки и при дворе императора, когда не было надобности в экономии. В этом случае такой метод подавания еды объяснялся тем, что очень плохо заставлять императора и его гостей делать усилия, разрезая овощи или мясо. Кусочки были чётко в размер как раз на 1 укус.

Правильно обжарить и нарезать продукты – это ещё один закон кулинарии Китая. Продукт режется на одинаково мелкие кубики и обжаривается в масле на большом огне буквально пару минут. Изначально в этом масле прожаривают душистый перец и имбирь, ароматы, которых придают еду особый колорит. Часто мясо, рыба, другие продукты готовятся в кляре, он сохраняет их сочными. Редко, рыбу готовят всю, сохраняя её форму и убрав кости. Рыба, приготовленная вся с хвостом и головой, символизирует целостность завершённость дела или мира.

Многие блюда кухни Китая очень многокомпонентные. В каждом блюде применяется огромное количество деталей, каждая из которых делается отдельно, и лишь в конце все смешивается все вместе. Большое количество, казалось бы, несовместимых вкусовых ароматов разных продуктов органично перемешиваются в китайской кухне в одно. К примеру, такие сочетания, как «телятина с ароматом рыбы», «Свинина с фруктовым вкусом», сладкие-кислые огурцы. Цель кулинарного искусства в понимании китайцев – убрать истинный аромат бывшего продукта, чтобы люди не догадался, из чего состоит блюдо. Внешний и украшение вид сделанного блюда служит той же цели.

Практически во всех блюдах кухни Китая применяется пряности: мускатный орех, чёрный, белый, чеснок, бадьян, перец, имбирь, корица, черемша, пряные травы, лавровый лист — мята перечная, базилик, кинза, сельдерей, мята перечная, сорта лука, укроп. Очень высокопочетаемый в Китае соевый соус, которым заправляют рис, а также кунжутное масло, водка рисовая маотай и винный уксус и. Ещё одна добавка, которую любят применять китайские повара – глутамат натрия, — прибавка, часто попадающаяся в упакованных продуктах. Он совершенно безвреден и производит впечатление в первую очередь на рецепторы языка. Делаясь больше, они воспринимают объёмней вкус. Нужно заметить, что не хороший вкус от глютамата натрия тоже будет больше. При помощи этого вещества убираются неприятные запахи.

С прошлых времён в Китае производили рис, пшеницу и сою. Рис – главная повседневная пища в Китае. С рисом кушают всё или, скорее, всё кушают с рисом. Эта крупа очень насыщена крахмалом, то есть углеводами, витаминами, белками клетчаткой и минералами, что делает её очень нужной для здоровья. В рисе есть витамины группы B, PP и Е, а также минералы: фосфор, медь, калий, железо, марганец, цинк и селен, магний. В сто грамм сырой крупы есть четыре килограмма белка. Смесь из риса, других круп, воды и мёда ели древние олимпийцы накануне соревнований. Рис просто усваивается и может храниться долго.

Рис, как сельскохозяйственная культура, появился около десяти тысяч лет назад потому, что тающие ледники делали болотистыми земли в районе теперешней Таиланда, Индии и Китая. На заболоченных почвах легче всего произрастал рис. Раскопки в старом Хэмуду, провинции Чжэцзян на востоке Китая, дают нам понять, что рис в Китае начали возделывать 7 тысяч лет назад. Ранее документальное упоминание риса находится 771 годом до нашей эры в — Книга Перемен. Сейчас рис — это еда трёх четвертей всего населения планеты. В Азии рис — знак благоденствия и плодородия. В Китае насчитывается около 1000 сортов риса. В основном это так именованный «короткий рис», тогда как в Индии и остальных  Азиатских странах – «длинный рис» или длиннозёрный. В сегодняшней кухне рис применяется в качестве гарнира, из муки рисовой лепят сладкие лепёшки, лапшу мифэнь и кое-какие десерты, а также уксус, жёлтое рисовое вино и водку.

Facebooktwittergoogle_plusmail

4 комментария

Перейти полю для комментария

  1. Елена

    Очень хотелось бы побывать в Китае и попробовать национальную кухню, думаю, что она недаром популярна практически во всём мире. А я вот пока ни разу не пробовала этих блюд.

  2. Татьяна

    Как китайцы любят всё по полочкам раскладывать! И янь-то у них, и инь... Так уж любят они церемониться! Что за народ! Интересный очень. А я, в отличие от Елены, не рвусь пробовать их еду. Вдруг там жучки и паучки сушеные подмешаны. )))

    1. Григорий

      Можете попробовать вегетарианские блюда, там точно паучков не будет. Просто скажите, что Вы не едите мяса: 我不吃肉.

  3. Инна

    Мне кажется, что в китайской кухне каждый год появляется несколько новых блюд) Перепробовать все попросту невозможно. Мне нравится китайская кухня, особенно, что-нибудь экстремальное))

Добавить комментарий для Татьяна Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>